Ricetta light: Insalatina di bresaola; Chef Salvatore Bianco

Insalatina di Bresaola con mozzarella affumicata e pane croccante iodato

Chef Salvatore Bianco Giò Porro Bresaola

Salvatore Bianco, l’executive chef de Il Comandante (1 stella Michelin), ristorante gastronomico fiore all’occhiello del Romeo Hotel di Napoli ha interpretato la Bresaola Angus Giò Porro.

L’unica sul mercato priva di conservanti proponendo una ricetta light di Insalatina di bresaola con mozzarella affumicata e pane croccante iodato.

Ricetta light: bresaola Giò Porro

Ingredienti per 4 persone

  • 16 fette di bresaola di Angus Giò Porro metodo Zero® sottili
  • Cuore di scarola riccia qb
  • Sale qb
  • Olio evo qb
  • Aceto di mele qb
  • Colatura di alici qb
  • Per la fonduta di provola
  • 500g latte di bufala
  • 500g liquido di governo provola
  • 1 kg mozzarella affumicata in acqua (campana)
  • 5g sale
  • 100g farina
  • Per il pane iodato
  • N 1 pagnotta di pane integrale
  • 50 g alga kombu
  • 50 g lattuga di mare
  • 1 l di acqua di mare
  • Per il pomodoro concentrato
  • n° 4 pomodori San Marzano pelato

Preparazione: ricetta light

Procedimento Fonduta

Tagliare a pezzi la mozzarella recuperando il latte derivante dal taglio, miscelare al liquido di governo e il latte di bufala, confezionare sotto vuoto con sale e farina, lasciare riposare per 4 ore e successivamente cuocere in forno a 100° per 15-20; di
tanto in tanto agitare la busta evitando che la farina si depositi sul fondo.

Ancora caldo dopo la cottura, frullare il tutto in un cutter tenendo a parte un po’ di liquido che sarà aggiunto se necessario per regolare la densità.

Pane iodato

Prendere una pentola a pressione, posizionare il cestello in sospensione, versare l’acqua di mare con le alghe, aggiungere la pagnotta di pane integrale tagliata a pezzi grossolani, chiudere la pentola e lasciare cuocere il tutto per circa 20 minuti.

Alla fine recuperare la pagnotta, eliminare la crosta e frullare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto, stendere il tutto tra 2 fogli di silicone ed essiccare in forno a 70°C, ottenendo una cialda croccante.

Pomodori concentrati

Prendere una confezione di pomodori san Marzano in sugo pelati, recuperare quattro pomodori, stenderli su un foglio di carta da forno con uno spicchio di aglio e del basilico, asciugare il tutto in forno a 70° per circa 25 minuti: il risultato sarà un
pomodoro appassito, condirlo leggermente con olio evo.

Infine disporre in un piatto un po’ di fonduta di mozzarella affumicata e il pomodoro concentrato, sopra spezzare grossolanamente la cialda di pane con il cuore di scarola riccia condita con olio, aceto e un po’ di colatura di alici, infine la bresaola tagliata molto sottile.

Continuano le gustose interpretazioni da parte di grandi chef della bresaola Giò Porro Metodo Zero®, l’unica prodotta senza l’aggiunta di alcun tipo di conservante e colorante, prodotta usando carni bovine delle migliori razze mondiali, senza nitriti e nitrati, senza falsi sostituti vegetali.


Una vera innovazione di processo, scientificamente validata dal team di ricercatrici della Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari di Parma, che ha dato vita a un nuovo concetto di bresaola, battezzata appunto METODO ZERO©.

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