Ricetta bresaola Giò Porro: Caramelle di bresaola e burrata

Ricetta bresaola: Chef fratelli Lebano

Fratelli Lebano Bresaola Giò PorroRicetta bresaola ” Caramelle di bresaola e burrata” è la proposta dei fratelli Lebano Chef della Terrazza del prestigioso Hotel Gallia di Milano. Alla base una Bresaola delicatissima prodotta senza nitriti e nitrati, stagionata sei mesi con un procedimento segreto e brevettato.Fratelli separati di crescita e uniti nel successo, si può sintetizzare in questo gioco di parole la parabola di Vincenzo e Antonio Lebano, giovanissimi ma già alla testa delle cucine di uno degli alberghi più prestigiosi e storici di Milano, l’Hotel Gallia dove per decenni si sono decise le sorti del campionato di calcio italiano. Originari della Campania, Vincenzo e Antonio prima di approdare all’ombra della Madonnina, hanno conosciuto i sapori della cucina napoletana a scuola dalla mamma e dalle nonne che a sera pulivano le verdure provenienti dall’orto e dalla campagna, spiegando loro le differenze, come riconoscerle, come andavano cotte e cucinate, come andavano accompagnate.

Caramelle dì bresaola Angus e burratina, mandorla, limone e insalatine di campo

Ingredienti per 4 persone

  • 12 fettine di bresaola
  • 150gr burrata di Andria
  • 50gr acqua
  • 50gr mandorle avola senza pelle
  • 24 fettine di limoni canditi
  • Sale e pepe mignonette
  • Insalatine di campo (rucola, spinacino, senape, riccia, lollo)

Ricetta bresaola: procedimento

  1. Affettare la bresaola e stenderla su una placchetta, farcire con la burrata precedentemente lavorata al mixer e fatta diventare crema, avvolgere a mo di cannolo, pizzicare le estremità come a formare una caramella, parare le estremità con un coltello.
  2. Condire queste caramelle con olio extravergine, sale e pepe mignonette.
  3. Preparare la crema di mandorle mixando al blender mandorle e acqua.
  4. Disporre le 3 caramelle parallelamente, disporre su ogni caramella 2 fettine di limone candito, guarnire con una punta di crema di mandorle e le insalatine.

Bresaola Giò Porro

Produrre Bresaole senza ricorrere a conservanti è perfettamente possibile nella Manifattura 4.0 Giò Porro, perchè:

  • Altamente tecnologica (ha vinto il premio industria 4.0) per la tutela della salute del consumatore
  • Utilizza solamente carne fresca (non congelata) e di ottima qualità;
  • Obbligo di osservazione rigorosa delle norme igienico sanitarie;
  • Utilizzare spezie e bovini delle migliori razze;
  • Obbligo di monitorare in modo minuzioso tutti i parametri fisico-chimici;
  • Obbligo di una lunga stagionatura, che viene costantemente controllata, senza alcuna forzatura per abbreviarne i tempi

Bresaola senza Conservanti

Come è testimonianza la ricetta di queste Caramelle di Bresaola e burrata, Non una Bresaola qualsiasi ma quella nata nel 2016 da un progetto, firmato Gio Porro, basato su un nuovo metodo di produzione (brevettato) della pregiata bresaola della Valtellina, battezzato Metodo Zero che coniuga la qualità artigianale di una volta e l’avanguardia dell’Industria 4.0. Un prodotto unico dove 0 sta per assenza totale di nitriti, nitrati, glucosio, lattosio, conservanti e additivi, grazie anche alla robotizzazione. Un progetto che parte da lontano per ottenere uno straordinario sapore delle carni trattate che si basa su alcuni capisaldi: si utilizzano carni bovine delle migliori razze mondiali, perché più magre e sane. Inoltre l’assenza di nitriti e nitrati non viene compensata con falsi sostituti vegetali, ma con una vera innovazione di processo scientificamente validata.

La formula di Metodo Zero è segreta: è dato solo sapere che è basata sul tempo e sull’uso del freddo. “Secondo l’industria tradizionale – spiega Andrea Porro – la bresaola è pronta dopo 28 giorni di affinamento. Noi invece impieghiamo fino a 6 mesi per la stagionatura. Con camere stagne e controllo digitale della produzione. Ho impiegato cinque anni per i test. Lo stabilimento l’abbiamo costruito e messo in funzione in un anno e mezzo”.

Il risultato è una carne così preziosa che viene avvolta nelle confezioni di vendita in una pellicola messa a punto da un ingegnere aerospaziale.

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