Federico della Vecchia Intrepreta la ricetta bresaola Rosè Giò Porro.
Classe 1981, di origine ischitane, è al timone della cucina di Bioesserì nella doppia veste di executive chef del gruppo e socio del terzo locale di Porta Nuova, a fianco dei fratelli Borgia.
Ricetta bresaola: Pizza con Taleggio, noci, spinacino e bresaola rosè
Impasto
775 gr farina tipo 1
500 ml acqua
32.5 gr lievito
22.5 gr sale
Procedimento Ricetta bresaola Giò Porro
- Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del sale per 10 minuti alla velocità 1 in planetaria
- Aggiungere il sale e impastare per altri 7 minuti
- Far maturare in massa per 36 ore a temperatura controllata di 4 gradi
- Tagliare l’impasto e formare panetti da 250 gr
- far lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore fino a triplicare il volume
La lavorazione in planetaria
Per tempi così lunghi serve a creare una maglia glutinica che ci consentir una buona levitazione. La maturazione a temperatura controllata attiverà un processo chimico durante il quale gli zuccheri complessi e le proteine verranno scomposti in zuccheri semplici ed aminoacidi che saranno così più facilmente convertiti durante la lievitazione rispetto ad uno zucchero complesso in anidride carbonica.
Durante la lievitazione, appunto, il lievito convertirà gli zuccheri in anidride carbonica che intrappolata nella maglia glutinica provoca un aumento del volume. Questo renderà il nostro impasto molto leggero è particolarmente digeribile.
Per la farcitura peri una pizza
50 gr di fior di latte tagliato in listarelle
40 gr di taleggio cubettato
Qualche goccia di glassa al balsamico
20 gr di spinacini freschi
50 gr di bresaola rosè Giò Porro
10 nocciole spaccate in 4 e tostate
Procedimento
- Aprire la pizza e farcirla con il fior di latte ed il taleggio
- Infornare ad una temperatura di circa 400 gradi fino a cottura desiderata
- Farcire la pizza ancora calda con qualche goccia di balsamico gli spinacini non conditi a coprire e le
fette sottili di bresaola. - Ultimare con le nocciole tostate.
- Servite con un goccio di olio a crudo
Bresaola prodotta in Valtellina
Produrre Bresaole senza ricorrere a conservanti è perfettamente possibile nella Manifattura 4.0 Giò Porro, perchè:
- Altamente tecnologica (ha vinto il premio industria 4.0) per la tutela della salute del consumatore
- Utilizza solamente carne fresca (non congelata) e di ottima qualità;
- Obbligo di osservazione rigorosa delle norme igienico sanitarie;
- Utilizzare spezie e bovini delle migliori razze;
- Obbligo di monitorare in modo minuzioso tutti i parametri fisico-chimici;
- Obbligo di una lunga stagionatura, che viene costantemente controllata, senza alcuna forzatura per abbreviarne i tempi
Quindi se vuoi mangiare Bresaola Genuina senza conservanti, rivolgiti a Giò Porro.
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